Bánh tét lá cẩm

0
317
1

Bánh tét lá cẩm

Bánh tét lá cẩm có mùi vị đặc biệt không lẫn vào đâu được. Mùi thơm của lá cẩm, béo ngậy của thịt và nước cốt dừa hòa quyện với nhân đậu xanh ngon không thể cưỡng lại được. Nếp phải là loại nếp rặt không lộn gạo, thịt làm nhân được lựa chọn kỹ lưỡng và tẩm ướp gia vị theo bí quyết riêng của người dân nơi đây.

Thành phần chính cho một chiếc bánh thường là nếp ngon không được lẫn gạo, lá cẩm tươi rửa sạch, đậu xanh, thịt mỡ, chuối (để làm bánh tét chuối), trứng muối, lá chuối để gói bánh. Nếp ngon phải là nếp trắng loại một, ngâm qua 6 tiếng sau đó để ráo, trộn với nước lá cẩm rồi xào lên để màu của lá cẩm ngấm đều trong từng hạt nếp. Trứng muối ngon phải là trứng sạch được lựa chọn và đặt mua từ đầu mối ở Đồng Tháp hay các tỉnh miền Tây.

Với thực khách, vị mằn mặn của trứng muối khi hòa quyện với độ dẻo của nếp tạo thành một hương vị đặc trưng không thể lẫn của bánh tét lá cẩm. Phần nhân này của bánh cũng có khác hơn bánh tét thông thường, là sử dụng nguyên liệu có tôm khô, thịt ba rọi không nhiều mỡ, nên ăn có vị mặn vừa phải, không ngán.

Bà Huỳnh Thị Trọng tức “Sáu Trọng” – người phát minh ra bánh tét lá cẩm. Ảnh: Báo ảnh Việt Nam

Đôi chút về lá cẩm

Lá cẩm, tên khoa học Peristrophe Roxburghiana, tính mát, thanh nhiệt, là bài thuốc trị các bệnh về hô hấp nhưng thường được dùng làm thực phẩm. Lá cẩm rất dễ trồng, cho lá quanh năm.

Để cung cấp lá cẩm cho các gia đình làm bánh tét, chị Hằng – một hộ dân ở ngoại ô Cần Thơ canh tác khoảng một công đất lá này, trồng xen canh với với các loại nông sản khác. Khu đất nhỏ trồng lá cẩm của chị Hằng là một trong những điểm cung cấp nguyên liệu đặc trưng này cho hầu hết các lò bánh ở địa phương, với giá 10.000 đồng/kg.

2

Bánh xèo

Khác với bánh xèo miền trung nhỏ và giòn rụm, bánh xèo miền Tây có kích thước to hơn, được chế biến cầu kỳ với nhân đầy đủ tôm, thịt, đậu xanh, giá. Ở Cần Thơ có nhiều quán bánh xèo khác nhau nhưng để tìm một địa điểm ngon và chất lượng nhất thì nên ghé qua bánh xèo Bảy Tới Cần Thơ. Vì sao?

 

Điểm cộng đầu tiên khi bước vào quán bánh xèo Bảy Tới Cần Thơ chính là bạn thấy ngay dãy bếp được bố trí ngay trước ở mặt tiền quán để du khách được chứng kiến trực tiếp cách chế biến bánh như thế nào? Ở đây, bánh xèo Bảy Tới còn sử dụng bếp than củi để đổ bánh so với cách đổ bánh bằng bếp gas phổ biến như hiện nay. Đổ bánh xèo bằng than củi sẽ khiến bánh có độ giòn, mỏng và chín đều, giữ dược màu vàng ươm đặc trưng.

Bánh xèo Bảy Tới Cần Thơ thu hút du khách thập phương bằng ngay chính hương vị độc đáo trong từng chiếc bánh. Bánh xèo củ hũ dừa chính là yếu tố tạo nên sự khác biệt của quán. Củ hũ dừa là phần trên của cây dừa, có vị béo giòn vừa phải. Củ hủ dừa sau khi được ngâm và làm sạch, sẽ cắt sợi rồi trộn cùng tôm, thịt heo và giá. Nên khi thưởng thức bánh xèo ở quán Bảy Tới, bạn sẽ cảm nhận vị ngọt tự nhiên của thịt, tôm, vị béo ngậy của củ hũ dừa và vị bùi bùi của đậu xanh bên trong cùng với lớp bột gạo của vỏ bánh. Tuy nhiên, yếu tố quyết định tạo nên thương hiệu bánh xèo Bảy Tới Cần Thơ nổi tiếng chính là nước chấm được pha chua ngọt, gồm ớt, đường, chanh và vài tép tỏi băm nhuyễn, đậm đà, the the vị cay. Ăn bánh xèo kèm với rau sống các loại, cuốn chung với cải xanh hoặc xà lách, bạn sẽ cảm nhận được hương vị tổng thể của món ăn đặc trưng miền sông nước.

Cách đi đến bánh xèo Bảy Tới Cần Thơ: bạn đi thẳng hướng đến cầu Cái Răng. Khi gần đến chợ An Bình rẽ phải sẽ gặp ngã tư Nguyễn Văn Cừ và Cái Sơn — Hàng Bàng. Quán nằm trên đường này. Chúc bạn sẽ ngon miệng với quán bánh xèo nổi tiếng nhất Cần Thơ

3

Bánh cống

Bánh cống là thứ bánh dân dã, đã rẻ lại ngon, ai đã ăn một lần không dễ quên. Người Cần Thơ xem bánh cống là thứ quà vặt nên chỉ để ăn vào buổi chiều hay tối, từ khoảng bốn năm giờ trở đi.
Trước tiên, cái cống để đổ bánh là một vật dụng nhỏ và sâu lòng, hình dáng tựa như cái phin cà phê, lại có tay cầm dài như cái muôi múc canh. Thời xa xưa, nó được đẽo gọt từ thân cây tre, sau này người ta làm cống bằng nhôm để bánh to hơn, sử dụng lâu hư hơn.

Nguyên liệu chính để làm bánh là bột, đậu xanh và tôm. Bột pha chế qua nhiều công đoạn. Ba phần gạo, một phần nếp, ngâm một đêm rồi xay mịn. Sau khi “bồng” bột gạo nếp trong một túi vải cho ráo nước, người ta lại pha vào bột gạo nếp này một phần ba bột mì loại ngon, thêm nước, hành lá cắt nhỏ và gia vị. Hỗn hợp bột này không được lỏng như bột đổ bánh xèo. Có người còn cho thêm vào bột vài quả trứng gà cho thêm phần thơm ngon.

Đậu xanh đãi vỏ cho sạch, nấu chín mà không nát. Thịt heo băm nhuyễn, xào chín, trộn chung với đậu xanh. Sau cùng cho vào chút muối, chút bột nêm.

Tôm tươi rửa sạch, để ráo, cắt bớt chân và râu. Tôm không nên bỏ vỏ vì lột vỏ đi chiên lên mất giòn.

Sau đó chuẩn bị chảo loại sâu lòng. Dầu ăn cho vào chảo phải đủ ngập một cái cống. Chờ cho dầu sôi, người ta cho ít bột vào cống, sau đó cho vào một muỗng đậu xanh và thịt làm nhân bánh. Đổ thêm trên nhân bánh một lớp bột. Sau cùng để lên đó một vài con tôm. Nhúng cống ngập trong dầu đang sôi riu riu trong chảo. Lửa nhỏ bánh mới giòn đều từ  ngoài vào trong. Chờ bánh chín vàng rồi mới nhấc cống ra, khéo léo đổ bánh ra đĩa.

Bánh cống ăn với nước mắm chua ngọt và các loại rau diếp cá, đọt xoài, cải đắng, xà lách, húng quế… Chỉ nhìn dĩa bánh vàng ươm và dĩa rau tươi xanh là đã muốn thưởng thức. Mùi đậu xanh, mùi thịt, mùi tôm chiên trộn lẫn vào nhau thơm nức mũi, bát nước mắm lấm tấm hạt ớt, tép chanh, trong veo mấy cọng dưa chua đu đủ. Đúng là một món ăn phong phú về cả mùi vị và màu sắc.

4

Bánh tằm bì

Ai đã lớn lên ở vùng sông nước Cửu Long này mà chưa từng thưởng thức qua món Bánh Tầm, Bánh Mặn, Bánh Bèo… Nhưng mỗi loại bánh đều có cách chế biến khác nhau, cho dù chúng được làm từ bột Gạo.

Nếu trước kia, Bánh Tầm được làm bằng tay qua sự khéo léo của con người, được gọi là “Bánh Tầm Se Tay”, có nghĩa là bột được pha chế có liều lượng, khuấy bột chín, se thành sợi và hấp lại lần nữa… thì bây giờ, bột đước ép bằng khuôn, nhanh hơn nhiều, mà chất lượng của Bánh vẫn không thay đổi.
Riêng cách làm Bì, thì không có gì quá rườm rà, thịt ướp gia vị, chiên vàng. Da Heo thì luộc mềm, lạng mỏng, sau đó Thịt và Da đều xắt sợi, được trộn vào nhau cùng với thính gạo (gạo rang vàng, xay nhuyển), tỏi tươi bâm nhuyển, tỏi mở phi vàng, đường muối … tạo thành một hổn hợp để đóng một vai trò quan trọng trong món ăn này.
Còn Dừa thì thì vắt lấy nước cốt và nước dảo dừa… Nước dảo dừa nấu với lửa liu riu, nêm muối, đường pha vào đó một ít bột Gạo, nước dảo dừa sẽ sánh lại, sau cùng mới cho nước cốt Dừa vào, rồi tắt bếp.
Bánh Tầm Bì thật sự thơm ngon, đậm đà, có hương vị dân dả, nếu dùng với nước mắm đặc sản, khi được phối hợp với các phụ liệu như: vị cay của Ớt, chua mát của Chanh, thơm nồng của Tỏi… Ôi! Những sợi Bánh Tầm trắng phau đi cùng với những cọng bì vàng óng, thoảng mùi nước cốt Dừa béo ngậy… được bày bên dĩa với một ít dưa leo, rau thơm, cạnh bên là ly Trà đá vàng sóng sánh… Thì thật là tuyệt vời !
Tuy nhiên, hương vị Bánh Tầm Bì ở Cần Thơ thì rất đặc biệt : Bánh Tầm được hấp trong cái Xững trên bếp than, nên bánh luôn nóng hổi,…Những sợi Bì óng ánh tươm mỡ bóng lưỡng, thơm ngon… Còn nước mắm thì vàng sóng sánh, trong vắt như pha lê,.

Bánh Tầm Bì Cần Thơ là như thế đấy!… Ngon thiệt là ngon! Một món ăn sáng vừa rẻ tiền, lại vừa giản dị…  Cho dù đi nơi đâu, hay Bạn xa quê hương, nhất là người Cần Thơ  luôn nhớ về hương vị ấy… Hương vị Bánh Tầm Bì Cần Thơ !!!

5

Bánh bèo

Bánh bèo đã có mặt khắp ba miền Bắc, Trung, Nam của Việt Nam. Mỗi vùng có loại bánh bèo khác nhau về kích thước, có gói lá hay để trần, nguyên liệu cầu kỳ hay đơn giản nhưng tất cả đều phải làm bằng bột gạo tẻ ngon.

Nổi tiếng nhất phải kể đến bánh bèo Chùa Vua của Hà Nội. Bánh được gói 3 lần lá chuối tây để giữ nguyên màu ngọc thạch cho bánh khi chín, mặt bánh rắc chút hành lá cắt nhỏ, xào mỡ trông như đám bèo hoa dâu nổi trên mặt ao bám xung quanh vài ba miếng tóp mỡ rán vàng làm nhân. Ăn bánh phải dùng một thanh tre vót nhẳn như hình lưỡi dao cắt bánh thành từng miếng nhỏ rồi xiên lên thưởng thức khoan thai. Nhưng hiện nay bánh bèo Chùa Vua đã không còn nữa.

Người Huế có món bánh bèo tôm chấy. Từng miếng bánh trắng ngần điểm nhụy tôm hồng được ăn trong những chén bánh nhỏ xíu với nước chấm mặn ngọt, phía trên nổi vài lát ớt xanh đỏ trông thật hấp dẫn. Theo quan niệm của người Huế, mỗi chiếc bánh thanh tao, mỏng mảnh được đổ khéo trông giống như những cánh bèo chính là một trong những yếu tố tạo nên sự ngon miệng, bánh bèo ngon là ở vị dẻo của bột, vị thơm của nhân tôm chấy và nước chấm đặc sản làm từ nước nấu tôm tươi hòa với nước mắm nhỉ, tỏi, ớt nên vừa có vị ngọt vừa ngậy béo vừa thơm cay, tất cả hòa quyện với nhau tạo nên một hương vị rất riêng cho bánh.

Trái lại, nhân bánh bèo mặn miền Nam không sử dụng tôm tươi mà thay bằng tôm khô cùng với thịt heo, cà rốt, hành lá xắt nhỏ,… Miền Nam còn có bánh bèo nước cốt dừa, không bỏ tôm cũng không thịt không mỡ nhưng lại có thêm dừa nạo và lá dứa nên có vị thơm ngon khác lạ.

6

Bánh ú

Bánh ú là một loại bánh khá đặc biệt trong văn hoá ẩm thực Việt Nam. Đặc biệt vì cùng một tên gọi nhưng có đến 2 loại bánh không những hình dáng không giống nhau mà cả ý nghĩa, mục đích sử dụng của từng loại cũng khác xa nhau.

Qua tìm hiểu có thể thấy, tại Việt Nam có 2 loại bánh ú, và thường bị lầm lẫn. Theo nhiều chuyên gia ẩm thực, có thể phân biệt hai loại bánh ú như sau:

Loại thứ nhất: là một loại bánh rất dân dã bánh có hình chóp nón hơi cao, được dùng cúng bái vào ngày mồng năm tháng năm âm lịch, gọi là tết Đoan Ngọ (tết nữa năm). Ngoài  tên gọi chung là bánh ú, còn gọi là bánh tro, bánh gio, bánh ú nếp tro. Bánh này thường được gói khá nhỏ và buộc thành xâu. Vỏ bánh thường có màu vàng, không nhân hoặc nhân đường bên trong. Bánh được ngâm với tro nên vỏ bánh có cấu trúc giòn giòn rất đặc trưng.

Bánh ú nước tro rất khó tìm thấy trong những dịp thông thường, tuy nhiên vào những ngày gần tết Đoan Ngọ, bánh đưọc làm hoặc bày bán rất nhiều ở Sài Gòn hoặc các khu vực Miền Trung và miền Bắc. Ngoài ra do được xem là loại bánh rất đậm tình quê hương, ngon và tinh khiết nên bánh còn được người dân Nam bộ mang đến chùa để cúng Phật trong những ngày rằm (30 âm lịch). Chiếc bánh ú nước tro luôn mang ý nghĩa tinh thần nhiều hơn là vật chất.

Loại thứ hai: Là bánh ú nhân thịt, loại bánh này rất phổ biến ở miền Nam, bánh ú được gói từ nếp, thịt mỡ heo, đậu xanh, đậu đỏ, có thêm trứng vịt nên được nhận xét là phiên bản đơn giản của bánh chưng hay bánh tét. Bánh ú nhân thịt thường có thành phần nhân giàu dinh dưỡng và được gói khá lớn nên bánh ú nhân thịt được sử dụng hàng ngày như là một món thay đổi khẩu vị của người dân Nam bộ hơn là để cúng.

Khách du lịch có thể dễ dàng tìm thấy bánh ú, bánh được bán quanh năm ở nhiều miền trên đất nước Việt Nam, nhất là các tỉnh thành phía Nam. Ở miền Nam có rất nhiều địa phương nổi tiếng về bánh ú như bánh ú Sóc Trăng, Hóc Môn, bánh ú Bà Điểm, Bến Lức, Long An…và bánh ú ở những nơi này rất phong phú với phần nhân được thay đổi, cải biến cho hợp khẩu vị, làm cho bánh ú Nam bộ có hương vị rất đậm đà, đặc trưng.